自家製天然酵母で作るパンのこだわり | 横浜市鶴見区「リンデンバウム」

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当店のこだわり

不思議な水

リンデンバウムの仕込み水は錆び、腐ることがありません。
泥水までもきれいに浄化します。
この水で焼き上げられた天然酵母パンは、究極の健康天然酵母パンといえます。
写真の水中花は5年経過していますが、水の中で今も生き続けています。

自家製天然酵母で作るこだわり

リンデンバウムの天然酵母は、有機栽培のぶどうを主体に、柿やりんご、みかん、あんず、そのほか季節のくだものから酵母を作っています。それは安心で安全な酵母から美味しいパンを作るためです。
リンデンバウムのパンは、酵母の段階から長時間じっくりと焼き上げています。

安心で安全な酵母から作るパンは、自然の風味、後味の良さ、かみごたえがとても素晴らしいのです。
さらに、とても体に優しいので、アレルギー体質の方にもオススメです。
また、天然酵母で発酵させることによって「イーストフード」やPH調整剤（防腐剤）、「乳化剤」などの人工の添加物を入れる必要もなくなるのです。

イーストフード・乳化剤などを使わない無添加へのこだわり

ただ単に美味しいものを作るのは実は簡単です。
パンをやわらかくする乳化剤や色々な添加物を加えれば誰でも簡単に美味しいパンを作ることができるのです。
リンデンバウムでは安全で美味しいパンを作ることをモットーにしています。
イーストフードというのは、イースト（菌）の栄養になるもので、安定してパンを発酵させる働きを持った無機薬品の混合物です。
代表的な薬品としては、塩化アンモン、硫酸カルシウム、臭素酸カリなどがあり、一部には発ガン物質とされているものもあります。
このほか、よくパンに使われているものに乳化剤があります。
乳化剤は、何日経ってもパンをやわらかく保たせるために使用されていて、パンの老化防止剤としての役割があります。
リンデンバウムでは、無添加にこだわっていますので、乳化剤などの添加物はいっさい使用していません。
だから、パンは自然にだんだんと硬くなっていきますが、いつまでも美味しく安全で安心です。

国内産小麦粉を使うこだわり

外国産の小麦粉は、船で運ばれてくるために、大量のポストハーベスト（収穫後の農薬散布）がされていることが多いといわれています。
これは、輸送中の防虫、防かびに対抗するためで、最近、残留農薬として問題になっています。
一方、国内産小麦粉は、外国産にくらべてグルテン（でんぷん・タンパク質）の量が少なく、一般的にパンには向かないといわれています。
というのは、たとえば、1キロの粉に対して国内産小麦粉は水分が60％しか入りませんが、外国産小麦粉は70％も入るのです。これだけ給水力、保水力が違います。
そのため、カンタンに言いますと国内産小麦粉のパンは早く硬くなってしまうという欠点がありますが、なんとか職人技で克服しました。
でも、国内産の小麦粉は小麦粉の味や、香り、独特のほのかな甘さなどがあって、とても美味しいパンができます。なにより安全食材を使用することが一番大切なことです。
そして、なにより安全なのです。

ハム、ウィンナー、マヨネーズなど「素材」へのこだわり

リンデンバウムでは、パンだけではなく、調理パンやケーキ、クッキー、サンドイッチなどの中身にもとても気を使っています。
というのも、添加物を気にせず美味しいパンを召し上がって欲しいからです。
ハム、ウィンナーは、発色剤・着色剤をいっさい使わない「無塩せき」のものを使用しています。
また、マヨネーズは美味しい自家製です。
できるだけ手作りの素材を使用しています。
リンデンバウムは安心へのこだわりは具材だけではありません。
クリームパンのクリームも発色材・着色剤を一切使わず店内で調理したものを使っています。
カレーパンのカレーは香辛料の配合から味付けまでも店内で行い、パンに最も適したカレーを目指しています。